金槍魚(yú)三文魚(yú)保存方法

金槍魚(yú)肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，見(jiàn)表1。

   表1

   金槍魚(yú)肌肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的含量（單位：mg/100g肉）

   魚(yú)種|普通肉|血紅肉|

   |Mb +Hb|Mb（%）|Mb+ Hb|Mb（%）|

   金槍魚(yú)|490～590|100|3850～5090|82～93|

   鰹魚(yú)|139～173|62～79|1700～2060|95|

   真鯛|6|90|520|95|

   鯉|53|78|36080|

   由表3可見(jiàn)，金槍魚(yú)普通肌肉Mb是真鯛的100倍，紅色肉中也相差10倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占80～95%，新鮮金槍魚(yú)中，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe，以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色，這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類(lèi)和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響較為顯著。在市場(chǎng)上金槍魚(yú)的價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭，zui常用的食用方式為生魚(yú)片和罐頭，由于金槍魚(yú)富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，一般地，金槍魚(yú)的適當(dāng)貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)50%為界限，因而保鮮極為重要。

   1、冰鮮法

   這是一種常見(jiàn)而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時(shí)加入3～7%的NaCl，適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚(yú)洗凈切成3～5cm厚的魚(yú)片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚(yú)層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2～-4℃冷庫(kù)中存放，對(duì)小型金槍魚(yú)也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚(yú)的保鮮期達(dá)到40天。

金槍魚(yú)肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，見(jiàn)表1。

   表1

   金槍魚(yú)肌肉中肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）的含量（單位：mg/100g肉）

   魚(yú)種|普通肉|血紅肉|

   |Mb +Hb|Mb（%）|Mb+ Hb|Mb（%）|

   金槍魚(yú)|490～590|100|3850～5090|82～93|

   鰹魚(yú)|139～173|62～79|1700～2060|95|

   真鯛|6|90|520|95|

   鯉|53|78|36080|

   由表3可見(jiàn)，金槍魚(yú)普通肌肉Mb是真鯛的100倍，紅色肉中也相差10倍兩種色素中，肌紅蛋白大約占80～95%，新鮮金槍魚(yú)中，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe，以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色，這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類(lèi)和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響較為顯著。在市場(chǎng)上金槍魚(yú)的價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭，zui常用的食用方式為生魚(yú)片和罐頭，由于金槍魚(yú)富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，一般地，金槍魚(yú)的適當(dāng)貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)50%為界限，因而保鮮極為重要。

   1、冰鮮法

   這是一種常見(jiàn)而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時(shí)加入3～7%的NaCl，適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚(yú)洗凈切成3～5cm厚的魚(yú)片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚(yú)層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2～-4℃冷庫(kù)中存放，對(duì)小型金槍魚(yú)也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚(yú)的保鮮期達(dá)到40天。

   2、微凍保鮮

   將3～5cm厚的金槍魚(yú)魚(yú)片于-1～-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮，一般可保鮮8～10天，肉的色澤和風(fēng)味不變，可供作生魚(yú)片用。

   3、凍結(jié)法

   由于金槍魚(yú)肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動(dòng)物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚(yú)在長(zhǎng)期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏，隨著人們對(duì)品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步，凍藏的溫度也越來(lái)越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據(jù)尾藤的研究顯示，在6個(gè)月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長(zhǎng)保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚(yú)凍藏中還必須快速通過(guò)-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色.

   1）復(fù)合鹽溶液冷凍保鮮

   工藝流程：

   金槍魚(yú)去頭去內(nèi)臟→洗凈→CaCl2 鹽水（復(fù)合鹽水）凍結(jié)→均溫處理→二次凍結(jié)→包冰衣→凍藏。

   利用CaCl2溶液的冰點(diǎn)較NaCl低以及溶液的冰點(diǎn)隨著CaCl2濃度的增加而下降的機(jī)理，凍結(jié)可采用10%NaCl～20%CaCl2復(fù)合鹽溶液進(jìn)行凍結(jié)，可使魚(yú)體溫度下降至-30℃以下，如采用15～30%CaCl2溶液凍結(jié)，溫度可下降至-35～50℃，特點(diǎn)是凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，因而對(duì)肌肉色澤的影響和組織的破壞較少，其中-25℃的CaCl2鹽水凍結(jié)與-55℃的管架式空氣凍結(jié)產(chǎn)品的凍結(jié)曲線(xiàn)相近，由于魚(yú)體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結(jié)至魚(yú)體中心溫度-18℃需要2～3天時(shí)間，從而影響到魚(yú)體質(zhì)量，而快速凍結(jié)，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結(jié)的同時(shí)采用均溫處理工藝，

   2）冰被膜凍結(jié)（CPF）保鮮

   工藝流程：

   液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經(jīng)前處理的魚(yú)體用液氮（或液C02）噴射使其在低溫庫(kù)快速凍結(jié)，5～10min后停噴液氮，讓魚(yú)體表面覆蓋一層冰，然后置于-30℃～-45℃冷庫(kù)中作均溫處理，使中心溫度與體表溫度接近一致，以免溫度差和壓力差造成魚(yú)肌出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，接著再用液氮噴射魚(yú)體10min，使魚(yú)體快速通過(guò)冰晶生成帶并*凍結(jié)，再于-45℃保冷，然后于-25℃～-60℃冷庫(kù)凍藏。

   這一方法具有凍結(jié)速度快，冰晶小，適合于對(duì)金槍魚(yú)等大型魚(yú)類(lèi)的凍結(jié)。

   4、氣調(diào)保鮮

   將新鮮金槍魚(yú)切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體（N215～20%，O215～21%，CO260%）密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結(jié)合0℃低溫貯藏，可延長(zhǎng)保鮮期至20～25天，微凍保藏則可起到保鮮期至30～40天。此外，在氣調(diào)包裝前，用保鮮劑先對(duì)魚(yú)肌進(jìn)行浸汁處理，則保鮮效果更佳。

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當(dāng)金槍魚(yú)被釣獲死亡后，金槍魚(yú)的鮮度隨著時(shí)間一分一秒的消逝，為了達(dá)到將金槍魚(yú)的質(zhì)量保持在如同剛剛釣獲時(shí)的狀態(tài)，就要采取放血與超低溫凍結(jié)的技術(shù)。

      放血：金槍魚(yú)為溫體魚(yú)類(lèi)，當(dāng)被釣獲時(shí)會(huì)因?yàn)槿毖跫彼賮y竄等激烈運(yùn)動(dòng)，使魚(yú)體溫比平時(shí)高出十度以上，同時(shí)血液中也開(kāi)始釋出激素，高溫與激素都會(huì)影響?hù)~(yú)體鮮度。因此放血、通神經(jīng)、去鰓、去內(nèi)臟，將這些影響?hù)~(yú)體鮮度的有害因子去除，這是遠(yuǎn)洋超低溫金槍魚(yú)與一般沿近海釣獲的金槍魚(yú)處理上zui大的不同點(diǎn)之一。

      超低溫急速凍結(jié)：當(dāng)金槍魚(yú)經(jīng)過(guò)放血、去鰭及去鰓等動(dòng)作后，接下來(lái)就將金槍魚(yú)置入超低溫的急速凍結(jié)室，數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚(yú)在十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，魚(yú)體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達(dá)到*凍結(jié)，魚(yú)體的水份*固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了魚(yú)肉的質(zhì)量。同時(shí)也確保魚(yú)肉的色澤，以避免金槍魚(yú)的褐變及酸化。 

在現(xiàn)實(shí)生活中，為了保持金槍魚(yú)的新鮮度，從經(jīng)濟(jì)及使用角度來(lái)講也經(jīng)常用-40℃，-50℃等低溫冰箱）臨時(shí)儲(chǔ)存，比如日本料理店、商務(wù)會(huì)所、酒店等，因?yàn)閷?duì)金槍魚(yú)的消化比較快（1--30天內(nèi)），所以本上用-40℃低溫保存箱足夠；保存時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)的（30—60天內(nèi)），需要用-50℃低溫冰箱；長(zhǎng)期保存的就要用—60℃低溫冰箱

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